La Variación es por tanto que en el color del vino se puedan apreciar varios tonos y evolución es la aparición de tonos que reflejen el paso del tiempo, tonos dorados para los vinos blancos y anaranjados, pardos e incluso café para los tintos. En todos los colores de los vinos se tiene que dar alguna de las siguientes combinaciones:

• Sin variación ni evolución: En el caso de vinos blancos se trataría por ejemplo de un amarillo pajizo desde la capa fina hasta la capa gruesa y sin ninguna nota dorada. Podría ser también el caso de un tinto con un color rojo-cereza, nuevamente desde el menisco al corazón y sin ninguna nota parda o violácea.
• Variación sin evolución: Hay muchos tintos jóvenes que tienen colores muy vivos en el corazón, como podría ser un rojo-cereza, pero en el menisco y solo en el menisco apararecen notas violáceas. Se trata por tanto de varias notas de color cereza y violeta pero a pesar de la variación no hay evolución, es decir no hay notas parduzcas que apunten a pensar en el paso del tiempo.
• Variación con evolución: Sería el caso de un vino en el que haya, por ejemplo, un rojo-rubí en el corazón y un rojo-teja en el menísco. Hay por tanto no solo varios tonos, sino que además se aprecia el paso del tiempo.
• Evolución sin variación: Los vinos en este estadío podrán estar como mucho en el momento final de su vida, si se trata de blancos y tintos, aunque aún podrían tener vida por delante si se trata de vinos generosos, como un oloroso. Serán vinos que presenten colores muy pardos, incluso caoba sin ninguna nota de viveza rojiza en el caso de tintos o carencia de notas amarillentas y solo presencia de notas muy doradas, oro-viejo, en el caso de vinos blancos.